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（ワイン）

ワインの定義
ワインいにはスティル、スパークリング、フォートファイド、アロ
マタイズドなどのタイプがありますが、どれもすべてブドウ果
汁を発酵させたのもです。色は赤、白、ピンク（ロゼ）で、味は
辛口、ミディアム、甘口があり、アルコール度数は5.5～14％
です。スピリッツはフォートファイド･ワインにアルコールを加え
て、アルコール度数を15～22
に引き上げたものです。スパークリングワインには、炭酸ガス
が入っていて、栓を開けると発泡します。

好きなワインを気軽に飲もう
ワインがあると、それだけで食卓が華やいできます。肉料理
だから赤ワイン、魚料理だから白ワイン、といったルールに
しばられず、自分の好きなワインを選ぶ。その方が、食事は
ずっとおいしくなります。コクのある重厚な味わいの赤。きり
っと締まった中にもほのかな甘さを感じる白。魅力的な色と
繊細な味わいのロゼ。ワインほどムードあるお酒はありませ
ん。その日の気分や雰囲気、また女性の場合ならファッショ
ンに合わせて選んでも愉しい。ワインの味を覚えるには高価
なものを時たま飲むより、手頃なものを数多く飲む方がぐん
と早道です。
ワインにはビールや日本酒にはないブドウの酒石酸が含ま
れています。この酒石酸の風味こそがワインの魅力です。
しかし飲みなれていない人が酒石酸の強い辛口ワインを飲
むと、おいしいと思う前に酸っぱいと感じてしまいます。飲み
なれていない人には酸味の少ない甘口の白ワインやロゼワ
インから飲み始めることをお勧めします。

貴腐ワインを知っていますか？
貴腐ワインとはフランス語で「プリティール・ノーブル」つまり、
“高貴なる腐敗”の状態になったブドウを使ったワインの事で
す。「ワインの王様、王様のワイン」と称えられたこのワイン、
1775年に、ほんの偶然から生まれたものです。
その偶然というのは、当時、白ワインの名産地であったドイツ
のシュロス・ヨハニスベルクのブドウ園で収穫開始の令状が
大幅に遅れたため、ブドウは無残にもカビて腐ってしまいまし
た。ブドウ園ではそのまま捨てるわけにはいかず、仕方なく
仕込んだところ、かつてない程のすばらしい甘口のワインが
出来上がったのです。
ところで、このカビはボトリティス・キネレアという特殊なカビで
これが果皮の表面のろう質を溶かし、中身の水分を蒸発させ
て、非常に糖分の多い干しぶどうを作るのです。適度な湿度
や天候など、各種の好条件が揃わなければこのカビは発現
せず、その上、果汁もごく少量しかとれません。これが「王様
のワイン」といわれるゆえんです。

気分までが透き通る、白
ぶどうの果皮を全て取り、果汁だけを仕込むのが、白ワイン。
果皮を取るため、赤ワインに比べて白は総じて繊細な味わい
を持つといえます。基本的に辛口である赤と異なり、白ワイン
は蜂蜜のような濃厚な甘さのものから、エキストラ・ドライな辛
口のものまで千差万別です。色にしても、品種や熟成年数な
どによって黄金色のものから無色に近いものまで様々。
選ぶときは、まず甘口か辛口かを区別して選ぶことが肝腎で
す。メーカーによっては裏ラベルに、辛口から甘口までを数字
で甘辛表示がついているのもあります。
さて、飲み方。白ワインは冷やして飲むのが普通。しかし、冷
やしすぎは禁物。香りが立たず、味も充分に味わえなくなる
からです。８～10℃ぐらいが適温でしょう。料理との相性は基
本的には魚料理と良く、チーズを白ワインで食べることもあり
ます。初めてワインを飲む方にはやや甘みのある白がおすす
め。口当たりのよいほのかな甘さを満喫できます。

ワインベースのカクテル
「歴史は夜作られる」という諺がありますが、新しいカクテル
の飲み方はトワイライトに作られる、といえそうです。オフィス
が終わる５時を過ぎると、カフェバーに若い人達が集まってき
ます。どちらかというと女性達が多いぐらい。おしゃべりをしな
がら、軽いワインカクテルを、というのがこの人達のきまり、
そんな“トワイライト族”に大もてなのがワインをベースにした
新しいカクテルです。アルコール度数も６～７％位が多く、お
しゃべりをしながら飲むにはまさにうってつけ。これ迄の“お
酒”というイメージではなく、女性どうし気楽に飲めるファッシ
ョナブル・ドリンクという感じ。
なかでもワインペリエは人気の中心。その涼しげな透明感。
そしてピチピチはじける気泡。ダイエットドリンクとしても知ら
れるペリエのヘルシー感覚が、人気に拍車をかけています。
女子大生、ＯＬ、そして若い男性達、ファッションに敏感な人
達の舌をやさしく刺激するトワイライト・ドリンクス。仲間同士
のパーティにも欠かせないカクテルになりました。
主なワインベースのカクテル
ワイン・クーラー、キティ・ワインペリエ、キール

ワインの歴史
ワインの歴史はおよそ5000年にも及ぶといわれています。エ
ジプト古代王朝の墳墓にはワイン用の酒ツボが副葬されてお
り、壁画にもブドウ摘みやワイン作りが描かれています。
ブドウの栽培は、考古学的研究でははるか紀元前4000年く
らいにさかのぼるといわれ、ワイン作りはの起源はハッキリし
していませんが、それは自然発生的なものが文明の発達とと
もに洗練されてきたもののようです。ワインが作られた事、そ
れに19世紀のルイ・パスツールの発酵に関する研究により、
今日のような巨大な営利産業に発展する事が出来ました。

ワインは、どのようにしてつくられるのでしょう
ワインの歴史は5000年にも及ぶといわれています。エジプト
古代王朝の墳墓にはワイン用の酒ツボが副葬されており、
壁画にもブドウ摘みやワインづくりが描かれています。
現在は世界中で愛飲されている最もポピュラーなお酒です
が、ワインほど種類が多く、多様な酒はありません。それぞ
れ個性がありますから、まず何よりも、自分の好みに合った
ワインを見つける事をおすすめします。
ワイン用のブドウは食用のブドウに比べ糖度も酸度も高い、
ヨーロッパ系のヴィティス・ヴィニフェラ系のものを使います。
さてワインの製造方法ですが、まずブドウを収穫したらなる
べく早くつぶして発酵させます。この時、赤、白、ロゼによっ
て発酵させ方が違ってきます。赤ワインの場合は皮や種も
果汁と一緒に発酵させます。白ワインの場合は皮や種をと
って果汁のみを発酵させます。またロゼは赤ワインと同じ要
領で発酵させ適度に色がついたところで皮や種をとり去り、
再び発酵させます。この段階を主発酵といい、10日から20
日間行います。この主発酵が終わったら赤ワインは皮や種
を除き、白やロゼはそのまま後発酵に回します。後発酵で
は発酵を更にすすめ、同時に発酵中に発生した炭酸ガスを
抜き風味を整えます。そうした後に樽やタンクの中でバラン
スをとってからビン詰めされ、出荷されます。
日本のワイン作りのメッカといえば山梨県ですが、サントリー
の山梨ワイナリーで世界中のワイン醸造家の夢といわれる
「貴腐ワイン」が誕生しました。この貴腐ワインの誕生は日
本のワイン作りの実力の高さを世界中に示したといえます。

葡萄ぶどうの色をしのばせる、赤
色のついたブドウを果皮のついたままつぶして仕込み、果
皮の色素が酒の中に溶けだし、色のついたものが赤ワイン
です。赤ワインは、多かれ少なかれ渋みと酸味を持っていま
す。本質的にほとんどが辛口のワインです。タンニンの働き
で食事の時に飲むと口がサッパリし、ふたたび料理に手が
いきます。特に相性がよいのは肉料理やチーズです。赤ワ
インはその複雑な香りを愉しむ為に、室温で飲むのが適当、
と言われています。（こういったルールーというのには例外が
ある訳で、軽い赤ワインは魚料理にもよく合いますし、若い
赤ワインを冷やして飲む事だってあります）。ルールは多人
数に不満の少ない「基本的な楽しみ方」と心得た上、自分の
好みに合わせて、赤ワインを楽しむのがよいでしょう。

ピンク色が目においしい、ロゼ
赤ワインと白ワインの中間に位置づけられるのがロゼ・ワイ
ンです。とはいっても決して、赤と白のワインを混ぜて作る訳
ではありません。ロゼ・ワインは最初のステップでは赤ワイ
ンと同様に作られます。そして、色がある程度ついたところ
で果皮が取り除かれます。そこから後は、白ワインと同じや
り方で発酵が続けられるのです。このようにして赤でもなく
白でもない、美しいバラ色のワインが生まれる訳です。（ロゼ
とはローズ、つまりバラの事）。赤ワインはほとんどが辛口で
すが、ロゼは辛口からやや甘口までのバリエーションがあり
ます。ロゼの味わいは、その色と同じで、赤と白の中間とい
って良く、好みの合わせた甘辛度のロゼを選んでおけば、魚
には白、肉には赤などと面倒くさい事を考えずに済みます。
また値段も安くて手頃ときています。こんな訳でロゼは世界
中の女性や若者の人気を集めています。美しい色を持ち、
口当たりの良いものからものからごく辛口のものまで手軽に
選べるワイン。それがロゼ・ワインといえるでしょう。

小さな泡が立ち昇る、スパークリング
ワインは発酵中に炭酸ガスを発生します。赤、白、ロゼのテ
ーブルワインはこの炭酸ガスを抜いて瓶詰めしたものです。
ところが、この炭酸ガスの一部をワインに溶かしたまま瓶詰
めしたのがスパークリング・ワインです。この製法が誕生した
のは、パリの東に位置するシャンパーニュ地方。この地で作
られる発泡酒「シャンパン」がルイ15世のお気に召して、全ヨ
ーロッパの脚光を浴び、やがて世界に冠たるシャンパンとな
ったのです。
わが国ではどういう訳かクリスマスやお祝い事の為の酒とし
て広まりましたが、スパークリング・ワインはまさにオール・
パーパス・ワインといってよく、辛口から甘口まで好みに合わ
せて、日頃の生活の中で自由に楽しめます。白ワインより少
し低めに冷やすのが適温です。静かに抜栓するのも、スパー
クリング・ワインを楽しむ為にぜひ守ってほしい事のひとつ。
音を立てて栓を飛ばしたり他人に向かって抜くのはエチケッ
トや危険の点からも絶対に避けて下さい。栓を真上から掌で
しっかり握り、ひねるようにゆっくり抜くと上手に抜けます。

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