健康ｎｏｔｅ-２
| ○ポリグルタミン酸 |
| 納豆特有の粘りのもと |
| 【ポリグルタミン酸とは】 納豆の“ネバネバ物質”ともいわれる糸引き成分です。アミノ酸の一つでうまみ のあるグルタミン酸が、約三千個もつながった非常に長い化合物であるため、特 有の糸引きと強い粘りがあります。 |
| 【ポリグルタミン酸の合成メカニズムを解明】 納豆菌を煮大豆に植えると発酵が始まり、納豆菌は盛んに増えます。12～16 時間後には、菌の数は飽和状態になりますが、ここではまだ糸を引きません。 納豆菌はこの飽和状態を感知すると、一斉にポリグルタミン酸を作り始め、数時 間後には、大量のポリグルタミン酸ができるのです。 それが、糸引き納豆です。同時に納豆菌はプロテアーゼという酵素で煮大豆の タンパク質をアミノ酸に分解し、うまみ成分を作ります。こうして、粘りとうまみが 兼ね備えられると、納豆の出来上がりです。 |
| 【納豆菌がポリグルタミン酸を作る目的も解明】 まず一つは、“ネバネバ”が周りにあることによって、納豆菌のウイルスである ファージの感染から守ることができます。もう一つは栄養の貯蔵。納豆菌は、 飽和状態を栄養飢餓の前兆と判断します。まず栄養をポリグルタミン酸として 貯蔵しておき、飢餓状態になったら少しずつ分解して、食べます。納豆が古く なると糸を引かなくなるのはそのためです。 |
| 【ポリグルタミン酸の機能性は？】 最近の動物実験で、ポリグルタミン酸が腸からのカルシウムの吸収を促進す ることがわかりました。人でも同じだろうと考えられています。 |
| 【納豆をおいしく食べるコツ】 まず、粘りを出すなら小粒納豆。pack当たりの大豆の表面積が大きく、納豆 菌がよく増殖するので、ポリグルタミン酸やアミノ酸が増え、粘りもうまみも強い です。次に混ぜ方ですが、塩分や酢があると糸が引きにくいので、先に納豆を 混ぜて粘りを出してから、しょう油などの調味料を入れるとよいでしょう。最近は さまざまな種類があるので、好みの納豆を見つけてください。 |
| 【参考料理】 韓国風納豆そうめん ＜材料＞（４人分） そうめん…６束、納豆(小粒、50ｇ)…３pack、白菜キムチ…80ｇ、ニラ…1/3束、 鶏がらスープ、塩、コチュジャン、酢、酒、ゴマ油 ＜作り方＞ ①・白菜キムチは粗みじん切りにする。 ②・ニラは７mm幅に切り、塩少量をふってもみ、固く水気を絞る。 ③・ボウルに納豆を粘りが出るまでかき混ぜ、①②と鶏がらスープ1/3cup、 コチュジャン大さじ２ 1/2、酢、酒各大さじ１ 1/2、ゴマ油大さじ1/2を加えて さらに混ぜ合わせる。 ④・そうめんはたっぷりの熱湯で表示に従って茹で、ざるにあけて流水下でもみ 洗いし、水気をきる。 ⑤・器に④を盛って③をかける。 ◆そうめんは、茹でたらすぐに流水にさらし、完全に冷めるのを待ってからぬめり がとれるまでもみ洗いする。温かいうちに手を入れると、手の脂やにおいが移り やすいので注意。◆辛みは白菜キムチ、コチュジャンの量で好みに合わせて加 減するといい。 ◆熱量416kcal、タンパク質16g、脂質7g、塩分1.6g |