健康ｎｏｔｅ-２
| ○ケルセチン |
| 抗酸化性を高める |
| 日々の食卓に欠かせない野菜、玉ネギ。古代エジプトから 世界中で使われ続けている理由の一つは、その機能性に あるようです。色素成分のケルセチンについて調べました。 |
| 【ケルセチンとは？】 植物の黄色から赤色の色素成分フラボノイドの一種です。フラボノイドは、緑茶 のカテキンや大豆のイソフラボンをはじめ、四千種類以上もあるといわれ、ケルセ チンは野菜や果物など植物性の食品に広く含まれます。中でも玉ネギには多く、 特に茶色い薄皮は草木染に使われるほどですが、一個当たりでは、皮よりも実 の部分に多く含まれています。実際、日本人は玉ネギから多くのケルセチンをと っています。また、リンゴでは実よりも皮に存在し、皮ごと食べる習慣があるヨー ロッパでは、玉ネギと並ぶよい供給源になっています。 |
| 【健康とのかかわりが？】 オランダやフィンランドの調査では、玉ネギやリンゴなどケルセチンを含む食品の 摂取量が多いほど、心疾患の発症率が低いことがわかっています。これは、ケル セチンの抗酸化性により、心疾患の原因になる活性酸素が消去されるためではな いかと考えられています。私たちは人での実験で、食べた玉ネギのエキスが体の 中に入って血中の抗酸化性を高めたことを確認しました。このことは、動脈硬化の 予防につながると期待されています。 |
| 【そのほかに分かっていることは？】 まだサルモネラ菌や動物実験の段階ですが、発がんの第一段階である、遺伝子 の障害に対して抑制作用を示し、突然変異を防ぐ効果がありました。つまり、抗変 異原性が認められたということです。 |
| 【どのように食べたらよいのか？】 玉ネギを生で食べてもよいのですが、ケルセチンは熱にも安定しているので、炒 める、揚げるなどの加熱調理にも向きます。ただ、煮る場合は、煮汁中に溶け出し てしまうので、煮汁も一緒に飲んで下さい。みそ汁に入れると、大豆のイソフラボン もとれるのでおすすめです。また、紫玉ネギといわれる赤系玉ネギにも、赤い色の アントシアニンで隠れてはいますが、ケルセチンが入っているので、利用して下さい。 |
| 【参考料理】 玉ネギのスープ ＜材料＞（４人分） 玉ネギ…２個、ニンジン…1/4本、セロリ…1/2本、キヌサヤ…12枚、 白ワイン…大さじ３、固形スープ、塩、コショウ、サラダ油 ＜作り方＞ ①・玉ネギは薄切り用スライサーで薄切りにする。 ②・ニンジンは細切りにする。 ③・セロリは筋を取り除き、細切りにする。 ④・キヌサヤは筋を取り除き、塩少量を加えた熱湯で茹でて水気をきり、斜めに 細切りにする。 ⑤・鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して①を焦がさないように弱火で30～40分、 薄いキツネ色になるまで炒め、②・③を順に加えて炒め合わせる。 ⑥・⑤に白ワイン、水５cup、固形スープ１個を加えて木べらで焦げをこそげ落とし ながら一煮立ちさせ、アクを取り除きながら３分煮、④を加えて塩小さじ1/3、 コショウ少量で味を調える。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆玉ネギの薄切りの厚さを切りそろえ、均一に炒めるのがポイント。スライサーが ないときは、手元に注意して包丁で薄切りにする。 ◆熱量96kcal、タンパク質1g、脂質5g、塩分1.0g |